发酵罐发酵过程中培养液的pH值是微生物在一定环境条件下代谢活动的综合指标，是一项重要的发酵参数。它对菌体的生长和产品的积累有很大的影响。因此，必须掌握发酵罐发酵过程中pH的变化规律，及时监测并加以控制，使它处于好的状态。尽管多数微生物能在3~4个pH单位的pH范围内生长，但是在发酵工艺中，为了达到高生长速率和产物形成，必须使pH在很窄的范围内保持恒定。

    1，pH值对微生物的生长繁殖和产物合成的影响 pH通过以下方式影响发酵过程： 
    （1）pH影响酶的活性当pH抑制菌体中某些酶的活性时，使菌体的新陈代谢受阻； 
    （2）pH影响微生物细胞膜所带电荷的状态，从而改变细胞膜的渗透性，影响微生物对营养物质的吸收及代谢产物的排泄，因此影响代谢的正常进行； 
    （3）pH影响培养基某些组分和中间代谢产物的离解，从而影响微生物对这些物质的利用； 
    （4）pH不同，往往引起菌体代谢过程的不同，使代谢产物的质量和比例发生改变。

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